Azúcar Invertido

En estos días, me estáis preguntando muchos cómo se hace el azúcar invertido, es muy sencillo, pero hay que respetar tiempos y temperaturas para que nos salga bien.

Qué es y para qué se usa el azúcar invertido? Es un almíbar, una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa y es más dulce que el azúcar, se usa para dar más esponjosidad a bizcochos, magdalenas, bollería (en nuestro caso, ese Roscón de Reyes que vamos a preparar en nuestras casas), también sirve para hacer helado y que éste no nos cristalice y para mejor conservación de los panes.

Qué proporciones usaremos? 

  • Helados: 25%-30%, por ejemplo, si una receta nos pide 200 gr de azúcar, debemos poner 150 gr de azúcar+50 gr de azúcar invertido. Hace que no cristalice el helado y quede más cremoso.
  • Bizcochos, Magdalenas o Bollería-Masas Fermentadas: 10%-20% La bollería se mantiene más tiempo blandita, le da humedad, acelera el levado de las masas, también sirve para pintar la bollería y así darle más brillo y color.

Cuánto dura y cómo debemos conservarlo? En todas las páginas dicen que dura un año, aunque yo la he usado durante más tiempo, se va poniendo cada vez más oscura, hasta parecer miel. Debemos conservarlo en un tarro de cristal y lugar oscuro, no hace falta que se guarde en frigorífico.

Ingredientes:

  • 150 gr de Agua con temperatura del tiempo (mejor agua embotellada)
  • 350 gr de Azúcar
  • Un sobre doble de Gasificantes (sobre blanco y sobre morado, los tenéis de Litines o El Tigre)

Elaboración:

– Con Thermomix:

  1. Ponemos el agua en el vaso y programamos 3 minutos, 50 ºC y velocidad 5 (debemos fijarnos en el termostato de la Thermomix, y comprobar que la temperatura llegue a 50 ºC obligatoriamente).
  2. Agregamos el azúcar. Programamos 6 minutos, 80 ºC y velocidad 4 (se debe alcanzar los 80 ºC, pendientes del termostato).
  3. Al finalizar, añadimos el sobre blanco (es ácido málico y ácido tartárico) y mezclamos 10 segundos a velocidad 4.
  4. Ahora, otra vez a observar el termostato, tenemos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60 ºC antes de seguir (tardará sobre 5-10 minutos).
  5. Cuando baje a los 60 ºC, añadimos el sobre morado (es bicarbonato sódico) y mezclamos durante un minuto a velocidad 4.

– Método Tradicional:

  1. Ponemos en un cazo el agua, el azúcar y el sobre blanco y vamos moviendo con varillas hasta que hierva. Entonces apagamos el fuego.
  2. Dejamos que baje la temperatura hasta que esté templado y no queme (sobre los 20-30 minutos, hasta llegar a los 50 ºC, si tenéis termómetro de cocina, mejor).
  3. Añadimos el sobre morado y mezclamos unos segundos con las varillas, no os preocupéis porque queda mucha espuma, luego va bajando. Lo guardamos en un bote de cristal.

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