Hogaza de Pan de Pueblo

 


Llevo meses con las pruebas de Hogaza de Pan, tipo de pueblo, con buena corteza y miga prietita, que es el tipo de pan que me gusta, después de darle varias vueltas, creo que me he acercado bastante a lo que quería y por fin me he podido desayunar dos buenas rebanadas de pan de saltarse los lagrimones de la felicidad!

NOTA: Para las previsibles preguntas, no, no se puede sustituir la harina Ceresin-BCN, mis pruebas han sido con esta harina y no con otras.

Con fibra de manzana, color más oscurito y sabor excepcional! 

Con psyllium! 



Ingredientes: (Esta para mi es la receta definitiva, luego os contaré posibles variaciones en ingredientes)

  • 350 gr de Harina (250 Ceresin-BCN+30 Trigo Sarraceno+30 Harina de Arroz+20 Harina de Castañas+20 Harina de Maíz entera) Si no tenemos alguna harina, la sustituimos por Arroz o Trigo Sarraceno. 
  • NOTA: La primera vez que la hice, puse 300 gr de BCN+25 Trigo Sarraceno+25 de Harina de Avena y la segunda vez puse 300 gr de BCN+20 Trigo Sarraceno+15 Harina de Arroz+15 Almidón de Patata)
  • 230 gr de Agua
  • 10 gr de Fibra de Manzana, la mía es de Minfood  (si no tenemos, ponemos 6 gr de psyllium)
  • 8 gr de Levadura Loca o Seca de Panadero
  • 1 Cucharadita de café pequeña de Levadura Química
  • 1 Cucharadita de café pequeña de Azúcar
  • 1 gr de Goma Xantana o HPMC (opcional)
  • 25 gr de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Un chorrito de Vinagre de Manzana
  • Un chorrito de Miel
  • Pizca de Sal 

Elaboración:

Pesamos todas las harinas, añadimos la levadura (ayer la espumé con agua templada y una pizca de azúcar, aunque no es necesario), la fibra de manzana o psyllium, la levadura química, el azúcar y la sal. Podemos amasar en un bol con una cuchara o en amasadora o panificadora, también en Thermomix.

En la amasadora, ponemos el gancho amasador y le damos al 3 (mi amasadora es la Bosch MUM) para mezclar bien todos los ingredientes secos, en marcha vamos añadiendo el chorrito de miel, el chorrito de vinagre, el agua y por último el aceite. Lo amasamos a mano con una cuchara o lengua rígida y en la amasadora unos 5 minutos al 3-4 de velocidad.

Mientras, echamos la xantana en un vasito y le añadimos un poquito de aceite, lo justo para deshacerla y la añadimos, después de los 5 minutos de amasado anteriores, lo tenemos un minuto más con la xantana y la masa se hará un pelin más manejable (si no queréis liaros, podéis poner la Xantana junto a los ingredientes secos, no pasa nada).

Preparamos un papel de horno o mantel de silicona espolvoreado de harina de arroz y sacamos la masa del bol, con las dos manos formamos una bola, remetiendo los laterales hacia el centro y lo que he hecho después es, ponerla en una cesta de pan, que compré en el chino, poniendo un paño también espolvoreado con harina de arroz, para luego taparla para que leve.

La ponemos a levar en algún sitio calentito, yo en la cocina, pegadita al radiador y cuando veamos que doble, precalentamos el horno a 220 con calor arriba y abajo y ventilador, he metido una bandeja redonda de metal que tengo para hacer pizza (esto se me ocurrió por mi amiga Zuzana, que me contó que para una buena corteza, usa una plancha metálica, que hace que radie mejor el calor, y como no tengo la plancha, usé esta bandeja).

Cuando el horno esté bien caliente, volcamos la masa en la bandeja, dejando la parte que estaba bocabajo en la cesta para arriba, así nos quedará un bonita greña.

Es importante para tener una buena corteza, crear vapor, podemos poner una bandeja de horno desde el momento que pongamos el horno a precalentar y cuando metamos el pan, echemos un vaso de agua fría de golpe y cerremos rápido, saldrá vapor por el contraste de temperatura o también podemos espolvorear de agua todo el suelo del horno con un frusfrus (pulverizador). 

Cuando metamos el pan, dejamos el horno a 200 y con calor sólo abajo, durante 10 minutos, pasados los 10 minutos ponemos calor arriba y abajo (en mi caso con ventilador) y seguimos a 200 y por último, bajamos a 190 y lo tenemos otros 10 minutos.

Vemos si está doradita la corteza y comprobamos dándole con los nudillos al culete del pan, si suena hueco, estará listo, sino, dejadlo un poquito más.

Apagamos el horno y dejamos dentro el pan al menos un cuarto de hora, lo sacamos y lo colocamos en una rejilla para enfriarlo bien. 

Si tenéis paciencia, es conveniente, lo dejamos toda la noche sin abrir el pan, pues el calor que continúa dentro del pan, sigue haciendo la miga (mejorá el sabor y la textura de la miga) y ya veréis qué rebanadas de pan taaaaaan buenaaaaaas! 

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