Pan con Poolish de Yogur #wbd2015 #yopansingluten

#wbd2015

Barra de Pan sin Gluten

Presentación de Panes

Hoy día 16 de Octubre es el Día Mundial de Pan #wbd2015, y sí, los celíacos también lo celebramos! Y lo celebramos con nuestros panes sin gluten, que tienen un pequeño hueco entre los múltiples panes glutaneros del mundo. Gracias Dany Faccio de Singlutenismo por este logo, tan divertido y positivo!

No hace falta que os confiese, que adoro hacer pan en casa, me encanta todo el proceso desde amasar, levar y hornear, ver cómo esa masa poco manejable, se convierte en unos panecillos deliciosos, que a mi hijo y a mi nos encantan, incluso, me quedo con la nariz pegada a la puerta del horno, porque me encanta ver cómo crecen los panes, es un proceso mágico!!!

Aprovecho para reivindicar que las empresas nos ofrezcan panes de calidad (pues no a todo el mundo le gusta o tiene tiempo de hacer pan en casa) y que se ajuste el precio al máximo, aunque entendiendo que a las empresas les cuesta más producir nuestros panes, por materia prima, instalaciones, análisis a los que son sometidos, una producción pequeña, que hace que se encarezca el producto.

También pido a las Administraciones Públicas que nos otorguen ayudas a los celíacos (como ocurre en el resto de países europeos), en forma de asignación de cantidad mensual por cada celíaco en un hogar o con desgravaciones en el IRPF.

Aprovecho para agradecer a los muchos obradores sin gluten que se están abriendo por toda España, que nos ofrecen productos de calidad y específicos para nosotros, asumen un riesgo y los celíacos debemos ayudarles a que sus negocios vayan hacia adelante, porque su prosperidad es la nuestra! (Me quiero acordar en especial, de varios que conozco personalmente, Celikatessen, Pasticelia, Dulcelía, Dulcemanía, Maíz y Almendra, Celicioso, Horno Bajos, Panadería José María García, Confitería Marqués, Dietética Gloria y muchos más, perdonadme los que no he nombrado…)

Por último agradecer a la gente que nos enseña a hacer pan, de forma profesional o con sus talleres (Marisa Famalap, Susana Mi Menú sin Gluten, Víctor y Ana de Caminar sin Gluten, Celikatessen…)

Bueno, que me lío, vamos con la recetita, que es muy sencillita y salen unos panes riquísimos! La receta es de un panarra, al que admiro profundamente, Xavier Barriga y la he adaptado a nuestro mundo singlu.

Ingredientes:

– Para el Poolish de Yogur:

  • 100 gr de Harina de Fuerza (nosotros los celiacos: 50 gr de Harina BCN-Ceresin+50 gr de Harina proteica (yo puse harina de avena, pero podéis poner la que queráis, arroz, arroz integral, trigo sarraceno, quinoa, teff…)
  • 100 gr de Yogur Natural
  • 5 gr de Levadura Fresca
  • 60 ml de Agua

Para los panes:

  • 500 gr de Harina BCN-Ceresin
  • 225 ml de Agua
  • 5 gr de Levadura Fresca
  • 200 gr del Poolish de Yogur

Elaboración:

Poolish:

  1. Mezclamos el agua con la levadura, hasta que se disuelva bien.
  2. Añadimos el yogur y removemos.
  3. Añadimos la mezcla de harinas hasta obtener una mezcla cremosa y sin grumos.
  4. Tapa el recipiente con un trapo húmedo y tenéis dos opciones, dejarlo fermentar 3 horas a temperatura ambiente o lo dejamos en la nevera hasta el día siguiente (unas 12 horas), he probado de las dos maneras y bien las dos, aunque os recomiendo la fermentación larga.

Os pongo foto del antes y después de fermentar. Veis qué burbujitas???

Poolish de Yogur 2015-09-17 19.02.36

Panes:

Amasamos los ingredientes y añadimos el poolish de yogur, podemos amasar con amasadora (unos 15 minutos), con Thermomix o panificadora (unos 8 minutos en velocidad espiga, en la Thermomix la masa se calienta, por eso no lo ponemos más), en ambos casos, cuando queden un par de minutos para terminar el amasado, añadimos la levadura.

Tiene esta pinta la masa, muy pegajosa, pero luego mejora!

Masa Amasada

Terminamos el amasado, sacamos la masa de la thermo y la ponemos en un bol o papel de horno o silpat de silicona, si es amasadora, la podemos dejar en el bol, la tapamos con un paño húmedo durante 15 minutos, la masa se hará más manejable.

Masa reposando

Y así queda la masa, después del reposo.

Masa reposada

Después de los 15 minutos, formamos los panes, la primera vez hice panecillos pequeños para mi peque y la segunda hice bollitos más grandes y una pedazo de barra de pan.

Os pongo un vídeo de cómo darle forma a los panecillos:

Colocamos las piezas sobre el papel de horno o en mi caso en la baguetera, dejando bastante separación entre ellas, porque luego crece bastante, y eso que en total hemos puesto sólo 10 gr de levadura fresca!

Os dejo secuencia desde el formado hasta que terminamos la fermentación:

Secuencia del proceso 2015-10-08 13.02.20 2015-10-08 13.35.49

Y esta la foto de los panecillos pequeños:

Panecillos pequeños

Déjalas fermentar en el lugar más cálido de tu cocina, bien tapado, en mi caso, pongo el horno a 40 ºC y cuando llega a esta temperatura, lo apago y meto la bandeja con los panes, cuando veamos que casi ha doblado su volumen, es el momento de hornear (más o menos 60-90 minutos, dependerá de la temperatura)

Precalentamos el horno a 250 ºC con calor arriba y abajo (yo pongo ventilador, pero no es necesario), ahora vamos a crear vapor, los primeros 10 minutos de horneado, para que nos quede una corteza muy crujiente, hay varias formas, podemos poner en el suelo del horno otra bandeja de horno o recipiente apto para hornos y al meter los panes, echar un vaso de agua fría, saldrá mucho vapor, cerrad rápido el horno para no perderlo. Yo, últimamente utilizo un pulverizador o frus-frus, como yo le llamo, cuando meto el pan, le doy una buena rociada a los panes y a las paredes del horno.

Antes de hornear, le hacemos el greñado al pan, con un cuchillo bien afilado o con unas tijeras de cocina, con delicadeza, en algunos he utilizado un marcapanes de flor, que queda chulísimo y a mí, personalmente, me gusta pintarlos con aceite de oliva.

Horneamos sobre los 12 minutos a 220 ºC si son piezas pequeñas y entre 15-20 minutos si son piezas más grandes.

Mirad que crujientes por fuera y por dentro muy esponjosos!

Espero que os guste esta receta, seguro que sí, porque salen unos panes exquisitos, ya me contaréis por las Redes Sociales vuestra experiencia! Celebremos juntos el Día Mundial del Pan, porque #yopansingluten #sumaconmigo

Panes

Panes II

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12 comentarios sobre “Pan con Poolish de Yogur #wbd2015 #yopansingluten

Agrega el tuyo

  1. Buenos días y feliz día del pan.
    Apoyo tus reivindicaciones para que un Celiaco tenga un pan de calidad y productos asequibles al bolsillo.
    He hecho varias recetas de tu blog y me animan a hacer otras más.
    Y ésta, que tengo la mañana libre, voy a ponerme manos a la obra.
    Muchas gracias por tu blog.

    1. La receta es con Ceresin, con otras harinas las proporciones de líquidos serían distintas y el resultado no sería igual. Cada receta lleva sus harinas. En el blog hay más recetas de pan con otras harinas, échale un vistacillo y seguro encuentras alguna que se adapte a las harinas que tienes en casa. Un saludo!

  2. Buenos días
    Merece la pena esta harina da mucho juego.
    Hice este pan y aunque sea un poco más laborioso, el resultado es buenisimo.
    Este es el comentario de mi hija al comerse un bocadillo: “Estaba rebueno el pan mamá!!!”
    Y eso que el pan mejorado también tiene su aprobación.
    Qué bien que compartas tus experiencias.
    Gracias Teresa
    Marga.

  3. Teresa, hoy he probado a hacer estos panes. Hice el poolish ayer tarde y lo dejé 24 horas en la nevera con el trapo húmedo. Me han quedado muy tiernos y con una fina corteza crujiente pero bastante planos. En el leudado dentro del horno se han desparramado y perdido forma. Durante el horneado no han subido más de lo que subieron en el leudado dentro del horno. Qué habrá podido pasar?

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