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Croissants de Mantequilla Sin Gluten

08 Sep

Croissants de Mantequilla

Esto de los croissants era una cabezonería mía de hace tiempo, después de leer miles de posts de croissants, ver vídeos y más vídeos, por fin me he decidido a “meterle mano” a esta receta, que debo deciros, no es fácil, requiere tiempo y paciencia, pero voy a intentar explicaros lo más detalladamente posible todos los pasos y así, ahora que viene el otoño-invierno, podemos dedicar una tarde o mañana a hacerlos y disfrutar de unos riquísimos croissants recién hechos para desayunar o merendar.

Es importante seguir todos los pasos y tiempos al pie de la letra, tenéis que elegir un día que podáis estar tranquilos, para disfrutar de la receta y que os salga fenomenal! Una aclaración importante, recordad que es una masa sin gluten, se trabaja con dificultad, pero intentaremos que consigáis unos croissants lo más parecidos a los glutaneros, para que os queden bien hojaldrados.

Los croissants son masas hojaldradas que llevan levadura y se hacen con 3 pliegues sencillos, a diferencia del hojaldre que no lleva levadura y se hace con 5 pliegues. Vamos a ello!!!

Ingredientes: (Unos 15 croissants, pero depende del tamaño que los hagáis)

  • 450 gr de Harina Ceresin-BCN+50 gr de Harina de Arroz
  • 60 gr de Azúcar
  • 250 gr de Leche fría (podemos hacerlos con agua fría también) Luego al hacer la masa, le tuve que añadir más líquido, entre 30-40 ml, tendréis que ver cómo va vuestra masa, no debe quedar una masa muy pringosa, porque vamos a trabajarla mucho, pero ojo, al principio quedará pegajosa, pero luego con los reposos va tomando cuerpo, que nadie se me asuste!
  • 25 gr de Levadura fresca (o 9 gr de levadura seca)
  • 250 gr de Mantequilla fría (recomendación usad una mantequilla de buena calidad)
  • Le he puesto un poquito de xantana (si tenéis la ponéis y sino no)
  • 8 gr de Psyllium 

Elaboración:

(Consejo importante: Hay que tener claro que vamos a trabajar todo el rato una masa que debe estar FRÍA CONTINUAMENTE y es por ese motivo que a cada paso la volvemos a guardar en la nevera durante 10′-15′ o el tiempo necesario para que la mantequilla vuelva a estar dura.. Si esto no se respeta es imposible poder trabajar la masa pues la mantequilla si no está fría y dura se sale de la masa al hacer los pliegues y estirarla con el rodillo)

Podemos amasar a mano o con amasadora o thermomix, en mi caso la hice a mano, pero creo que es mejor hacerla con algún aparato.

A mano: Preparamos la leche o agua y pesamos las harinas, juntamos en un bol las harinas, el azúcar, la xantana si la hemos puesto y la levadura seca (si vamos a poner seca, si es fresca la añadiremos después). Añadimos el agua a la mezcla de harinas y empezamos a integrarla, primero si queréis con una espátula o cuchara y después a mano.

Con Amasadora o Thermomix: Con amasadora, disolver la levadura en la leche u agua dentro de un bol. Mezclar en la máquina la harina, la xantana y el azúcar con el accesorio para masa a baja velocidad, y añadir poco a poco la mezcla de leche y levadura. Dejar de amasar en cuanto se despegue de las paredes. En la Thermomix, mezclar las harinas, la xantana y el azúcar, añadir la leche y la levadura, y amasar 1 minuto con el vaso cerrado a velocidad espiga.

Ahora vamos a hacer una serie de amasados y reposos, que irán haciendo que nuestra masa tome el cuerpo necesario para luego hacer los pliegues con la mantequilla.

Después de mezclar bien los ingredientes (a mano o a máquina), ponemos la masa sobre un mantel de silicona, un papel de horno, para que no se os pegue a la superficie, la tapamos con un paño o servilleta y la dejamos en reposo 15 minutos.

Si hemos usado levadura fresca, es el momento de añadirla, ponemos un poquito de agua encima de la masa y desmenuzamos la levadura por encima y enseguida se integra, amasamos otro par de minutos y volvemos a tapar con el paño y otros 10-15 minutos de reposo (estos reposos van amasando la masa sin amasarla nosotros).

Pasado este tiempo, volvemos a dar un par de vueltas y hacemos un último reposo de 15 minutos (en este punto, la masa se ha tenido que hacer más manejable, sino fuera así, podemos volver a amasar y hacer otro reposo, pensad que luego la vamos a estirar con un rodillo).

Masa Croissant

Enharinamos con harina de arroz la superficie de trabajo (ahora empecé a trabajar sobre una tabla grande de madera) y con el rodillo estiramos la masa para poderla introducir en la nevera para que se enfrie. El hecho de estirarla ayuda a que se enfrie antes y por igual.

Masa estirada

La guardamos en la nevera tapada con papel film durante una hora, incluso 2 horas si tenéis tiempo.

Guardar Masa Frigo

Mientras la masa se enfria en la nevera, aprovechamos para preparar la mantequilla. Cogemos el taco de mantequilla tal cual viene de la tienda, la ponemos entre dos láminas de papel de hornear y con el rodillo le damos golpes con el fin de aplastarla y conseguir un rectángulo de aproximadamente medio centímetro de grosor. Dicho rectángulo debe tener aproximadamente la mitad de superficie que la masa que hemos guardado en la nevera. A continuación guardamos esta placa de mantequilla en la nevera.

Plancha de Mantequilla

Enharinamos un poco la superficie donde vamos a trabajar y sacamos la masa y la lámina de mantequilla de la nevera. Ponemos la mantequilla en el centro de la lámina de masa y la cubrimos con las dos solapas que quedan, una a cada lado. (Normalmente los dos plegados de los laterales no se suelen hacer, pero me daba más seguridad para que no se salga la mantequilla, la masa sin gluten es menos elástica que la glutanera).

Plegado masa

Una vez tenemos el paquete hecho empezamos a estirar la masa, pero NO DE CUALQUIER MANERA, ES IMPORTANTE HACERLO DE LA SIGUIENTE MANERA (aquí no se puede cambiar ni una coma, si queréis que os queden bien marcadas las capas de hojaldre):

– primero desde el centro de la masa hacia la derecha
– después la otra mitad, desde el centro hacia la izquierda
– después desde el centro hacia arriba
– desde el centro hacia abajo

Volvemos a plegar la masa como la vez anterior volviendo a hacer el paquete y dejándolo enfriar 10 minutos en la nevera.

Repetimos los estiramientos otras dos veces y los reposos de 10 minutos.

Sacamos la masa de la nevera y la estiramos haciendo un rectángulo, máximo medio centímetro de grosor (a mi me quedó más gordita, si la estiraba más se me partía, dependerá de vuestra maña, pero no forcéis…). Os pongo foto de como queda la masa y de si hacemos bien los estirados y reposos, se ven las capas alternas de masa y grasa.

Capas masa y grasa

Con un cuchillo recortamos los bordes para igualar el rectángulo y cortamos la masa en triángulos alargados de unos 70 a 80 gr de masa en crudo.

Cortar triángulos

En la base del triángulo hacemos un corte, cuanto más grande, más grandes nos saldrán las patas del croissant.

Enrollamos desde la base hasta la punta y los dejamos en la bandeja forrada con papel de horno.

Os dejo un vídeo de cómo damos la forma a los croissants, es muy fácil y viéndolo en el vídeo no tendréis ningún problema.

Los dejamos reposar a temperatura ambiente (ideal sobre los 28ºC) hasta que doblen casi su volumen. Yo los tuve levando dos horas. (Dependerá del calor de vuestra cocina, encendí el horno a 35 grados, al abrirlo y meter la bandeja perdemos unos grados,  metí los croissants y los dejé levar).

Croissant formado

Batimos un huevo con una pizca de sal y los pincelamos para que salgan con brillo, la sal le da aún más brillo.

Con el horno precalentado a 180-190 ºC (yo con función aire) los horneamos durante 17 minutos, ni más ni menos (si antes de los 17 minutos están dorados es que nuestro horno tiene mucha potencia y si después de los 17 minutos todavía no se han dorado, es que nos falta temperatura en el horno).

Así de estupendos nos quedan!

Croissant horneado

Croissant cesta

Mini Croissant

Y aquí un maravilloso desayuno con unos croissants recién horneados, que están crujientes por fuera y jugosísimos por dentro!

Desayuno

Por dentrooooo!!!!!!

Capeado de Croissant

Dudas

  • Al empezar las vueltas, la mantequilla se sale.
    Si puedes, termina el proceso y mete la masa media hora en el frigorífico, y cinco minutos en el congelador antes de la siguiente vuelta. Si no puedes, envuelve la masa en plástico y al congelador 5 minutos, para que al salir te permita continuar.
  • La mantequilla se queda pegada en la encimera cuando ya estoy en la última vuelta
    Tranquilidad!!!!!. Con cuidado levanta la masa, que estará estirada, métela otro poquito en el frigo o incluso conge. Ponemos una pizca de harina, y seguimos el proceso donde lo dejamos.
  • La masa me encoje, ¿qué hago?
    Dejamos reposar unos minutos, aireamos con firmeza, enfriamos si es necesario, y seguimos trabajando con decisión , podemos añadir un poco de harina de arroz si vemos que se nos pega mucho.
  • ¿Puedo rellenarlos?
    Sí, de lo que quieras, justo antes de enrollarlos.
  • ¿Cómo organizar el tiempo?
    Esto ya, cada uno sabe sus circunstancias… Os aseguro que de un día para otro están ricos (dándoles un golpe de 15 segundos de microondas), pero cuando mejor están es recién hechos, ¡claro!

Os recomiendo, entre todas las páginas que he leido la receta de Xavier Barriga, que incluye un vídeo de  todo el proceso, grabado por las recetas de MJ, es la que más me gusta.

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3 comentarios

Publicado por en 8 septiembre, 2015 en Bollería, Harina de Barcelona, Postres

 

3 Respuestas a “Croissants de Mantequilla Sin Gluten

  1. pikerita

    10 septiembre, 2015 at 2:02 pm

    Qué gozada!! Se ven muy ricos. No he probado con la harina Ceresin así que lo haré.
    Bsss

     
  2. Dinelys Pérez Casado

    20 septiembre, 2015 at 5:27 pm

    Hola, la verdad se ven deliciosos y estoy dispuesta a prepararlos. Solo te pregunto si también se puede usar la harina Beiker y si puedo preparar la masa la noche anterior para hornearlos en la mañana, por favor.

     
    • teresams1975

      20 septiembre, 2015 at 5:40 pm

      Hola, te desaconsejó usar cualquier otro tipo de harina para hacer esta receta, la harina Ceresin es totalmente distinta a todas las harinas que conocemos…
      Un saludo!

       

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